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池口精肉店の日々

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2016.5.11
スタッフブログ

「熟成肉ってありますか?」

こんにちは!担当Pです!

お肉に関してたまに頂くこんな質問に答えます

「ここに熟成肉ってありますか?」

少し前に”熟成肉ブーム”があってか、ご質問頂くようになりました。

結論から言うと・・・・・あります!

池口精肉店で販売している和牛は基本的に全て熟成してあります。

ただし知っておいてほしいのが熟成肉にも大きく分けて2種類あるということ。

「ドライエイジング(乾燥熟成)」 と 「ウェットエイジング(湿潤熟成)」 とあります。

じゃあこの2つ何が違い、美味しさにどう影響してくるのか・・・?!

「ドライエイジング(乾燥熟成)」

※池口精肉店では作っていないので、参考写真はこちらから ←をクリック

欧米の技術で、主に赤身肉や霜降りの少ない牛肉に使用されます。

ドライエイジングは、適正な温度・湿度で管理できる専用設備で、表面を乾かしながら熟成を行う方法です。(※十分な知識・設備が必要になり、一歩間違えると腐敗肉になります。)

乾燥されて水分が抜けるので、旨味が凝縮された濃い味わい・柔らかな肉質、ナッツのような独特の香りも特徴です。

昨今のエイジングビーフの流行を作ったのも、このドライエイジングビーフです。

黒毛和牛のA4、A5クラスはそもそも柔らかく美味しいので池口精肉店ではドライエイジングは行っておりません。

「ウェットエイジング(湿潤熟成)」  ※池口精肉店で採用している方法

P4092687

真空パックなど包んだ(水分を保った)状態で熟成させる方法で、細菌などが発生しにくく、衛生管理に向いた熟成方法です。

お肉の内部で旨味を増やしつつも、水分も逃がさずに閉じ込めておくため、美味しいジューシーな肉汁が出てきます。この肉汁の中には熟成中に増えた旨味成分もぎゅっと詰まっているため、口いっぱいに旨味・風味が広がります。

池口ではこの「ウェットエイジング」をした熟成肉を販売しています。

このウェットエイジング、最近になってかっこいい呼ばれ方をしていますが・・・

実は日本でも古くから行われていた方法なんです。勿論、池口精肉店も昔から熟成させています。

「新鮮すぎるお肉はおいしくない」

池口の創業者は「新鮮すぎるお肉はおいしくない」と昔から言っていました。

その言葉を聞いた時は衝撃と疑いがありました。魚でも野菜でも、新鮮なものほどフレッシュでおいしいのは知っていましたし、お肉もそうだと思ったからです。

言葉ではなかなか、理解しにくいもの。というわけで実際に食べ比べてみましたが、熟成させた牛肉の方が柔らかく・味わい深いものになっていました。

黒毛和牛は日本の誇りともいうべき最高の牛肉

黒毛和牛

その黒毛和牛を一番おいしく食べる方法は昔からの伝統製法にありました。

今はその伝統と衛生管理の行き届いた方法で、美味しさと安全の両立が出来ています。

黒毛和牛の旨味をじっくり引き出したお肉を堪能し、皆様の笑顔に繋がれば幸いです。

ちょっと長くなりましたが、ご理解頂けましたでしょうか?

これからも「池口さんところのお肉は美味しい!」と言っていただけるように頑張っていきます(^^)

これからも宜しくお願い致します。


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  • 定休日:毎月第1水曜日
  • 広島県福山市新涯町5-31-39
TEL084-953-9799
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