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2018.1.6
スタッフブログ

池口精肉店の黒毛和牛の美味しさの秘訣

お客様に「池口精肉店のお肉が美味しい」といったお声を頂く事が増えてまいりました。

そこでこちらのページでは、池口精肉店の販売している黒毛和牛が「どんなところにこだわり、扱って、販売しているのか」をご紹介いたします。

大まかにまとめると以下の4点。

当店が販売している黒毛和牛の特徴
① ブランド牛だけにこだわらず、職人が目利きして仕入れた黒毛和牛
② じっくり旨味を引きだす、寝かせ(ウェットエイジング)
③ 専門店ならではの豊富な希少部位
④ 職人ならではの最適なカット

1つずつ具体的にご紹介したいと思います。

① ブランド牛だけにこだわらず、職人が目利きして仕入れた黒毛和牛

黒毛和牛のブランド、銘柄牛というのもたくさんあります。(○○牛、○○ビーフとついたりしますね)

池口精肉店でも取り扱うこともありますが、ブランド牛ばかりかというとそうでもありません。

当店で大切にしているのは、肉職人が実際に肉を見て触って、目利きをして納得のいく肉を仕入れる事です。

霜降りのきめ細かさだけでなく、触らないとわからない脂と肉質。

触っただけで溶けるような融点の低い脂を持つ牛肉は、口にいれた瞬間の口どけが良く、香りと甘みも良いものが多いです。

部位によって目利きをする箇所も違い、経験を踏むことでランク・等級・銘柄だけでは判断出来ない美味しい和牛と出会えるようになってきます。

② じっくり旨味を引きだす、寝かせ(ウェットエイジング)

お肉には鮮度が大切ですが、と殺され解体されたばかりの牛肉というのは意外と美味しいものではないと言います。

その理由はお肉のタンパク質にあり、少し前に良く出ていました熟成(エイジング)という言葉が関係しています。

熟成(エイジング)にも実は2つあり、ドライエイジングウェットエイジングとあります。

池口精肉店はウェットエイジングという熟成方法を使用しています。(※ドライエイジングについてはこちらでは触れませんので気になる方は調べてみてください)

おろしたてのお肉をすぐ切るのではなく、冷蔵庫内で寝かせて熟成(エイジング)を行う事でお肉の中でタンパク質⇒アミノ酸へと変わり、旨みをぐっと引き出すことが出来ます。

ウェットエイジングは、文字通り"水分を含んだまま熟成させる"のが特徴です。こうすることでドライエイジングに比べて

① 水分を含んだジューシーな熟成肉になる
② 和牛の香りを損なうことなく、旨味を引き出せる
③ 衛生的な食肉管理が可能
④ 周りを削ることがないため、お肉を無駄なく使用出来て、その分価格も抑えられる

といったメリットがあります。

これはお店や職人ごとのスタイルがありますから、ドライかウェットどちらがいいという事ではないと思います。池口精肉店では「和牛を美味しく食べるにはウェットエイジングが最適だ」と考えています。

③ 専門店ならではの豊富な希少部位

写真は《ミスジ》と呼ばれる、1頭から数キロしかとれないごく希少な部位です。

こうした希少部位というのが牛の中にもいくつかあります。

どれも個性的な美味しさを持つものばかりで、人気な部位ばかりです。

こうした希少性・人気性から出回ることが少ない部位もご用意出来るのはやはり専門店ならでは。

ブロックでご用意していますので、「ステーキ用に厚めに」「焼肉用に」などご希望に合わせたオーダーカットにも対応しております。

④ 職人ならではの最適なカット

先ほどの項でも触れましたが、牛肉といってもたくさんの部位があります。

そして沢山の牛の個性があり、肉質があるんです。

牛の肉質 × それぞれの部位 = この数だけ適したカットがあるという事なんです。

《経験、知識、感覚》でお肉を見極め、最適なカットをすることがとても大切な作業です。

この見極めについて、少し面白い話でご紹介します。

《牛のモモ肉》は赤身で有名なメジャーな部位ですが、細かく分けていくと実は10個以上の部位に分かれるんです。

その中の一部の部位では、ステーキにしてもすごく柔らかくて美味しいところがあります。

ですが、ある境から固くなりステーキ用には向かなくなってしまいます。

その境に目印はありません。

知識と経験、そして肉質を見極めることだけが判断材料なのです。

最後に

“見て触れて目利きして仕入れて、寝かせ(熟成)る事で旨みを引き出した黒毛和牛。

このお肉を美味しく食べられるように部位ごとに分け、職人による最適なカットで本当に美味しく食べるられるように仕上げる。”

こうした理由で「池口精肉店のお肉が美味しい」といったお声を頂くことが増えたのだと、私は思っています。

お肉、黒毛和牛はご馳走だと思います。

毎日の食卓にはもちろんのこと。

ご自身へのご褒美、お祝い・記念日などなど…

様々なシーンで召し上がって頂けたらと思います。

最後までご覧いただきありがとうございました。

 

よい食卓を!


RECRUIT
INFORMATION
  • 営業時間:10:00-19:00
  • 定休日:毎月第1水曜日
  • 広島県福山市新涯町5-31-39
TEL084-953-9799
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